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Ingredienti

Dosi per: 4 persone
  • 20 gr. Brodo ai Frutti di Mare Knorr
  • 300 gr. filetto di merluzzo
  • 300 gr. cozze
  • 300 gr. vongole
  • 200 gr. gamberetti
  • 300 gr. farina 00
  • 3 uova medie
  • 1 cucchiaio di Primerba allo Scalogno
  • 1 cucchiaio di Primerba all’Aglio
  • 2 cucchiai di fiocchi di patate
  • 5 foglie di basilico
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine di oliva
  • pepe macinato in grani Wiberg
  • sale di Cervia

Procedimento

In una spianatoia formare la fontana con la farina, aggiungere le uova e iniziare a impastare facendo attenzione ad arginare la fuoriuscita delle uova. Continuare ad impastare per almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che verrà lasciato riposare avvolto di pellicola trasparente per almeno 30 minuti lontano da fonti di calore.

Sciolgliere il Brodo ai Frutti di Mare Knorr in una pentola con 100 ml. di acqua e farla bollire per 2 minuti poi spegnere il fuoco.

Tagliare a piccoli pezzi i filetti di merluzzo facendo attenzione a eliminare tutte le spine e farli rosolare in una padella con un filo d’olio e un cucchiaio di Primerba allo Scalogno Knorr. Continuare la cottura per pochi minuti, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un cucchiaio di brodo ai frutti di mare. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo qualche foglia di basilico spezzettato grossolanamente e lasciamo intiepidire.

In una padella soffriggere un cucchiaio di Primerba all’Aglio e mettere le vongole, dopo 2 minuti aggiungere le cozze e per ultimi i gamberi sgusciati e privati del filo nero all’interno, una spolverata di prezzemolo e chiudere con un coperchio per facilitare l’apertura dei gusci. quando saranno aperti i gusci spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Eliminare i gusci, conservandone alcuni con la polpa attaccata per la decorazione del piatto e aggiungere al tutto un trito di prezzemolo.

Prepariamo il ripieno per i ravioli. In una ciotola mescoliamo il merluzzo con due cucchiai circa di purè di patate in fiocchi, un po’ di sale e un filo di olio, amalgamare gli ingredienti e mettere il ripieno in una sacca da pasticceria.

Ora tirare la sfoglia su un tagliere aiutandosi col mattarello, facendo pressione affinché si stenda uniformemente fino a portarla allo spessore di circa 1 mm. Ad operazione ultimata inumidire la sfoglia con un pennello imbevuto di acqua e appoggiare i mucchietti di farcia di merluzzo ad una distanza di circa 3 cm. uno dall’altro. Proseguire per tutta la metà della sfoglia. Appoggiare la mezza sfoglia vuota sopra i mucchietti di farcia, passare le dita negli spazi vuoti per far aderire le due sfoglie e passare con una rotella dentata per creare i classici ravioli quadrati, che cuoceranno in abbondante acqua salata addizionata con un cucchiaio di brodo ai frutti di mare. Dopo pochi minuti scolare i ravioli e aggiungerli alla salsa in padella. Saltare i ravioli a fuoco vivo finché non avranno assorbito il brodo e la salsa sarà ristretta ed infine procediamo con l’impiattamento.

Ricetta della chef Debora Fantini