Ingredienti

Dosi per: 4 persone
  • 80 gr. Ridotto di manzo Knorr
  • burro di cacao Mycryo Callebaut per rosolare
  • 500 gr. di filetto di mora romagnola in un unico pezzo
  • 150 gr. di cimette di broccoli
  • 50ᅠ gr fichi secchi
  • 80 gr. zucchero
  • sale dolce di Cervia
  • pepe in grani Wiberg
  • carta da forno e spago da cucina

Procedimento

Preparare il caramello salato mettendo in un tegamino lo zucchero a secco, quando comincia a brunire aggiungere 100 gr. di acqua caldissima e 20 gr. di sale fino.ᅠFare sciogliere perfettamente lo zucchero a fuoco basso. Lasciare raffreddare.

In una ciotola che contenga di misura il filetto, mischiare il caramello salato e il ristretto di manzo (conservare qualche goccia di caramello per decorare il piatto). Togliere il grasso (connettivo) che riveste il filetto con un coltello affilato e appuntito, poi immergerlo nel liquido e rigirarlo in modo che la marinatura sia uniformemente distribuita. Lasciare riposare per 5 ore al fresco coperto da pellicola. Dopo circa 2 ore rigirarlo e continuare la marinatura.

Al termine delle 5 ore togliere il filetto dal liquido di marinatura e tamponare con carta assorbente, spolverare il filetto con burro di cacao Mycryo e fare rosolare in una padella da tutti i lati, senza aggiungere sale nè altri grassi (olio, burro, ecc.). La carne spoverata col Mycryo, cuocendosi conserverà tutti i succhi e il sapore originario, grazie alla pellicola protettiva che si crea attorno all’alimento.

Al termine della rosolatura, lasciare intiepidire, tagliare delle fette di circa 1 cm. e avvolgerle nella carta da forno legando le estremità con lo spago da cucina formando così delle caramelle (questa preparazione la si può fare con qualche ora di anticipo).

Cuocere le caramelle in forno a 160ᄚ per 12 m.

Il filettino dovrà risultare rosato e la carne morbida. Se lo si preferisce più cotto aumentare di 23 min. la cottura in forno.

Mentre il filetto cuoce in forno, sbollentare leggermente le cime di broccolo in acqua salata, scolarle e appoggiarle sul piano di lavoro dove saranno cosparse di Mycryo come fatto precedentemente con la carne poi saltarle in padella per pochi minuti (senza aggiungere altri grassi olio, burro, ecc. le verdure manterranno i liquidi e il sapore) assieme ai fichi secchi tagliati a pezzetti. Prima di toglierli dal fuoco irrorare con 2 cucchiai di liquido di marinatura.

Servire ben caldo e decorare il piatto con qualche goccia di caramello salato.ᅠ

Ricetta della chef Debora Fantini