Bollito moderno

Procedimento

1. Per il bollito

   Con l’ausilio di un cannello eliminare eventuali peli superflui dalle cosce di gallina. Parare il grasso ed eventuali nervetti dal reale e dalla coda di bue. Lavare la lingua sotto acqua corrente. Sbianchire le carni versandole in acqua bollente salata. Scolarle e raffreddarle in acqua, ghiaccio e sale. Versare le carni in una pentola con Knorr Brodo Manzo, far cuocere per sobbollizione per 2 ore a fuoco lento. Togliere le carni man mano che sono cotte e conservarle in caldo. Schiumare il brodo dalle impurità. Filtrare il brodo al passino e conservarlo per essere consumato in accompagnamento.

2. Per le verdure

   Pelare le verdure, tornirle e cuocerle al dente nel brodo precedentemente preparato. Scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Rigenerarle al momento del servizio con lo stesso brodo.

3. Per la crema di salsa verde

   Sfogliare il prezzemolo e pulire l’aglio. Passarli al tritacarne a maglia fine insieme a tutti gli altri ingredienti. Unire l’olio e l’aceto di vino rosso, passare al passino a maglie fine, legare con la xantana e versare nel sifone. Caricare con due cariche. Riporre in frigorifero.

4. Per l’assemblaggio finale

   Disporre al centro del piatto la Hellmann’s Salsa Caesar e la spuma verde e, a semicerchio, le carni bollite e le verdure, alternandole con le erbe e le mostarde di frutta e verdura. Servire il brodo caldo in accompagnamento.