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Risotto allo scoglio mare profondo

Risotto allo scoglio mare profondo

Ingredienti

Per il risotto

Per la spugna al prezzemolo

  • Farina200 g
  • uova144 g
  • purea di prezzemolo120 g
  • acqua120 ml
  • burro40 g
  • lievito di birra4 g

Per il “Gel” di frutti di mare

  • acqua di frutti di mare120 ml
  • nero di seppia8 ml
  • colla di pesce5.60 g
  • buccia di limone2 g
  • sale

Per l’assemblaggio finale

 

  • caviale di limone12 g
  • salty finger12 g
  • Erbe selvatiche
  • cialdine colorate di varie forme
  • alghe fresche miste
  • olio al prezzemolo

Difficoltà: difficile

Preparazione:

Dosi: 4 persone

Tempo di cottura/riposo:

Preparazione

 Preparazione

Per il risotto

 

Preparare il fumetto portando ad ebollizione l’acqua e il Fondo di Crostacei in pasta Knorr. In una casseruola far fondere il burro al limone, unirela cipolla tritata e lasciar rosolare. Unire il riso, far tostare e bagnare con il vino Vermentino. Lasciar evaporare e bagnare con il fumetto al fondo di crostacei. Proseguire la cottura per circa 15 minuti. A parte in casseruola saltare con l’olio evo e l’aglio in camicia i cubetti di seppia, le vongole, le cozze, i gamberetti e le code di scampi. Togliere dal fuoco e aggiungere due mestoli di fumetto al fondo di crostacei e il prezzemolo tritato. Legare con il Roux Bianco istantaneo granulare Knorr, regolare di sale, pepe e la buccia di limone grattugiata. Unire al risotto e mantecare.

Per la spugna al prezzemolo

 

In un cutter mixare tutti gli ingredienti, passare allo chinoise e caricare un sifone con due cariche. Lasciar riposare per almeno 30 minuti. Sifonare in bicchieri di plastica e cuocere la spugna per 50 secondi al microonde.

Per il “Gel” di frutti di mare

 

Portare l’acqua dei frutti di mare ad ebollizione, unire il nero di seppia, insaporire con il sale e la buccia di limone grattugiata e legare con la gelatina vegetale. Versare in stampi di silicone a forma di polipetto. Conservare in frigorifero.

Per l’assemblaggio finale

 

Disporre il risotto in una fondina, posizionarvi i polipetti di gel, la spugna di prezzemolo, i salty finger, le cialdine, le alghe, il caviale di limone e ultimare con le erbette e l’olio al prezzemolo.