Polpettine di castagne e groviera su crema di patate

Preparazione delle polpettine: incidere le castagne e lessarle per circa un'ora con la foglia di alloro e un pizzico di sale. Dopo averle private del guscio schiacciarle al passaverdura. A questa purea ottenuta si uniranno i tuorli, il formaggio groviera grattugiato e un pizzico di sale (se l'impasto risultasse troppo duro si aggiungerà un poco di latte per ammorbidirlo). Creare delle sfere della grandezza di una noce. Rotolare le sfere ottenute nella maizena, poi nell'uovo sbattuto e successivamente nel pane grattato. Cuocere le polpettine ottenute in forno a 180 gradi per 10 minuti.

Preparazione della crema di patate: fare rosolare la Primerba allo scalogno in una pentola con olio extravergine, aggiungere l'acqua e il Brodo delle Feste, fare bollire a fiamma moderata per 2 minuti, poi spegnere il fuoco. Versare a pioggia i Fiocchi di patate mischiando con una frusta e lasciare idratare a pentola coperta per qualche minuto. Poi aggiungere il burro e il parmigiano grattugiato. Mescolare e tenere in caldo coperto.

Comporre il piatto ponendo un mestolo di crema di patate e 5 polpettine al centro del piatto.

A piacere aggiungere qualche chicco di melagrana e delle foglie di basilico fritte, ultimare con qualche goccia di olio extravergine d'oliva.

Ricetta della chef Debora Fantini