Paccheri ripieni alla polpa di branzino al profumo di timo e bisque delicata

Far rosolare in padella un cucchiaio di porro tritato in olio extravergine di oliva e cuocervi i filetti di branzino precedentemente sfilettati e tagliati a pezzettini.

Proseguire la cottura per pochi minuti aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua e aggiustare di sale, pepe e una spolveratina di timo, togliere dal fuoco e attendere che intiepidiscano.

Preparare la bisque con 300 gr. acqua e un cucchiaio abbondante di Fondo di Crostacei e aggiustare di sale, conservare in caldo la pentola coperta da pellicola trasparente per evitare la creazione della patina sulla bisque.

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata addizionata con un cucchiaio di Fondo di Crostacei Knorr e scolarli 2 minuti prima delle indicazioni sulla confezione. Li raffredderemo in una teglia con l'aggiunta di poco olio di semi, facendo attenzione che non si rompano.

Mettiamo la polpa di branzino raffreddata in una ciotola e aggiungiamo il pure' in fiocchi e il parmigiano grattugiato per preparare la farcia dei paccheri, amalgamiamo bene tutti gli ingredienti e infine poniamo il composto in una sacca da pasticceria.

Tagliamo il porro rimanente in strisce sottili di 1/2 cm. che ci serviranno per legare i paccheri, le sbollentiamo brevemente, anche nell'acqua di cottura dei paccheri andrà benissimo e li mettiamo subito a raffreddare in una ciotola con acqua molto fredda.

Riempiamo i paccheri con il composto e appoggiarli in piedi su una placca da forno a gruppi di tre, li leghiamo con i fili di porro sbollentati e li cuociamo in forno a 170 gradi per 10 minuti.

Nel frattempo addizioniamo la bisque di crostacei con il mascarpone facendo attenzione a non portarlo a bollore e aggiustiamo di sale.

A parte tagliamo a dadini il pomodoro e lo condiamo con olio e una spolverata di timo.

A cottura ultimata togliamo i paccheri dal forno, versiamo un mestolino di bisque sul fondo del piatto, adagiamo i paccheri e aggiungiamo la concassea di pomodorto, qualche goccia di olio evo a crudo, qualche fogliolina di timo e una spolverata di pepe.

Ricetta della chef Debora Fantini