Galantina di pollo, gelatine di brodo e Primerba al basilico

Disossiamo il pollo, teniamo da parte 80 gr. di petto, tagliamo la polpa in pezzi di circa 1 cm. e li condiamo con olio, sale, pepe e timo.

Prepariamo intanto la gelatina. In un pentolino con 1 litro di acqua sciogliamo circa 18 gr. Brodo delle Feste Knorr e portiamo a bollore per pochi minuti. Pesiamo 200 gr. di liquido ottenuto e vi aggiungiamo la colla di pesce precedentemente sciolta in acqua fredda (oppure a scelta aggiungiamo ai 200 gr di liquido i 2 gr. circa di agar agar, mescoliamo con la frusta per evitare che si creino i grumi e facciamo bollire nuovamente per qualche minuto). Versiamo il liquido in un contenitore rettangolare con il fondo ricoperto di pellicola da cucina e lasciamo riposare in frigo per qualche ora finchè sara solidificato.

Ora prepariamo la farcia. Mettiamo nel frullatore il petto di pollo molto freddo tagliato a pezzi che abbiamo tenuto a parte, la panna, il timo, un pizzico di sale e frulliamo finemente formando la farcia facendo attenzione a non farla surriscaldare.

Aggiungiamo la farcia alla polpa a pezzi condita in precedenza che servirà da legante e aggiungiamo i pistacchi tritati grossolanamente, mischiamo il tutto facendo amalgamare bene gli ingredienti. Adagiamo il preparato su un foglio di carta da forno e formiamo un cilindro del diametro di 4/5 cm. e cuoceremo il tutto in forno preriscaldato a 160° per 40 minuti.

Quando sarà pronto lasceremo raffreddare completamente e tolta la carta da forno tagliamo l'arrostino di pollo ottenuto a fette sottili che adageremo sul piatto dopo aver steso una striscia di Primerba al Basilico.

Ricetta della chef Debora Fantini