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Bucatino marinato alla carbonara

Bucatino marinato alla carbonara

Ingredienti

Per il Bucatino marinato allo zafferano

Per il Tuorlo d’uovo al pepe affumicato

  • olio aromatizzato alle erbe160 ml
  • pepe affumicato12 g
  • tuorli d’uovo freschi4 null

Per l’emulsione alla carbonara

Per l’assemblaggio finale

  • cubetti di tonno rosso80 g
  • Fave novelle sgusciate32 g
  • guanciale croccante
  • pecorino romano grattugiato
  • germogli

Difficoltà: media

Preparazione:

Dosi: 4 persone

Preparazione

 

  1. Per il Bucatino marinato allo zafferano

    Diluire il Mise en Place allo Zafferano Knorr con l’acqua, insaporire con il sale, versarlo in una busta sottovuoto ed unire i bucatini crudi. Chiudere sottovuoto al 99,9% di vuoto e lasciar marinare per circa 2 ore. Scolare i bucatini dal proprio liquido e con l’ausilio di un ring d’acciaio formare dei cerchi concentrici su una placca da forno.

  2. Per il Tuorlo d’uovo al pepe affumicato

    Mettere i tuorli freschi in un contenitore e versare l’olio aromatizzato alle erbe sino a coprire il tutto. Abbattere e congelare per circa 18 ore. Scongelare lentamente in frigorifero, scolare lentamente e insaporire con il pepe affumicato.

  3. Per l’emulsione alla carbonara

    In un pentolino far sobbollire la panna con il Mise en Place allo Zafferano Knorr ed aggiungere la cipolla ed il guanciale precedentemente rosolati e far ridurre il liquido del 50%. Incorporare il pecorino romano e il burro salato con l’ausilio di un mixer ad immersione, regolare con il pepe macinato ed il sale. Filtrare il composto e versare in un sifone, da mantenere a bagnomaria.

  4. Per l’assemblaggio finale

    Insaporire i cubetti di tonno rosso con l’olio evo. Rigenerare in forno a vapore i bucatini per 8 minuti. Posizionare al centro del piatto i bucatini, adagiare al centro il tuorlo marinato al pepe, il pecorino romano, i cubetti di tonno, le fave novelle, il guanciale croccante, l’emulsione di carbonara ed i germogli.