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Fondi, roux, brodi, leganti, insaporitori: proviamo a fare un po' di chiarezza

Data : 06/09/2015

Sono tanti i prodotti proposti da Squisitaly in questo comparto culinario, pur se per ogni referenza viene indicato nel sito utilizzo e suggerimenti, nell'insieme si può generare un pò di confusione sia nel mondo professionale che in quello amatoriale. In genere i prodotti che ricadono nella categoria brodi sono indicati per ottenere dei consommè di carne o di verdure, a volte di pesce (in ricette indicate) quasi mai di funghi (salvo non si preveda un brodo per ridurre un risotto specifico); i brodi possono essere in pasta o in granuli, con questa composizione sono ideali anche per insaporire pietanze, in questo caso assumono una funzione di insaporimento tenendo conto che hanno anche una componente "salante".  Se invece vogliamo insaporire con una connotazione piu' specifica di sapore i vari Fondi (chiaro o scuro di carne o di crostacei) sono il prodotto piu' indicato in quanto non salano e li possiamo quindi aggiungere a gusto personale alla preparazione, sono ottimi quindi come insaporitori e come suggerisce il nome anche per creare una salsa di accompagnamento al piatto: in questo caso dobbiamo tener conto che avremo una salsa da "legare" a piacimento e da salare. Ecco allora che intevengono prodotti leganti come il Roux, la Maizena, la Fibra Gold: il primo è un composto a base di burro e farina che ha il vantaggio di essere digeribile, lega immediatamente ed è facilmente solubile a caldo ed a freddo (chiaramente sono tanti prodotti con funzione legante a partire dalla farina, attenzione pero' a cuocerla per renderla digeribile ed ai grumi), la Maizena è amido di mais e torna utile anche in preparazione dolciarie ed anche in frittura, la Fibra Gold nasce dalla patata, è senza glutine ed è anch'essa un ottimo legante, con la sola piccola controindicazione che continua a legare per alcuni minuti quindi visivamente usatene un po' meno di quanto vorreste conndensare. Tutti i prodotti sono aprova di errore: ossia se ne avete usato un pò troppo potete riaggiungere liquido per diluire. Chiaramente in commercio vi sono altri prodotti ancora ma speriamo di aver fornito una base utile per le vostre lavorazioni, il nostro staff culinario rimane a disposizione per informazioni più specifiche.

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